So geht’s
- Zutaten für den Vorteig zusammenrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Zutaten für den Autolyseteig zusammenrühren und eine Stunde ruhen lassen.
- Alle Zutaten zusammen im Spiralkneter mischen und ca. 15 min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, ggf. zwischendurch Flachrührer benutzen. Fenstertest ausführen. Den elastischen Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Gehwanne geben. Stretchen und falten; dreimal nach jeweils einer guten Stunde wiederholen. Ideale Teigtemperatur 24–27 °C.
- Den gegangenen Teig auf einen Roggenmehlteppich kippen und auch von oben mit Mehl einstauben. Teigbatzen teilen und bei 280 °C in den Ofen schieben. Ordentlich Schwaden geben. Nach 5 min. den Ofen abschalten und ca. 20 min. fertigbacken.