Rezept Baguette 26. Oktober 2026
Zutaten
1. Sauerteig
- 10 g Anstellgut Weizen
- 50 g Weizenmehl T65
- 50 g lauwarmes Wasser
2. Poolisch
- 100 g Weizenmehl T65
- 100 g lauwarmes Wasser
- 1 g Frischhefe
Sauerteig ansetzen und 12 – 16 h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Poolisch ansetzen und 2- 3 h bei Raumtemperatur stehen lassen dann für 24 – 30 h in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- 500 g Weizenmehl T65
- 330 g sehr kaltes Wasser
- Den gesamten Sauerteig
- Den gesamten Poolisch
- 12 g Salz
- 5 g Hefe
Wir haben bei diesen Mengen eine Hydration von 73%.
Zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in eine Teigwanne geben. Nach 45 min. stretchen und falten. Nach weiteren 45 min. erneut stretchen und falten. Nach 1 Stunde erneut stretchen und falten.
Danach für ungefähr 12 - 16 Stunden in den Kühlschrank stellen und reifen lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 Stunde aklimatisieren lassen. Den Teig in vier gleiche Stücke teilen und leicht vorformen.
Die Teiglinge 20 min. entspannen lasssen. Dann Baguettes formen und im Bäckerleinen mit dem Schluss nach oben 30 - 45 min. gehen lassen
Die gegangenen Baguettes mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen und einschneiden.
In den auf 270º vorgeheizten Ofen einschießen und reichlich beschwaden. Ca. 23 min. backen.