So geht’s
- Dieses leckere Brot besteht aus mehreren Teigansätzen, die erst später zu einem Gesamtteig verarbeitet werden.
- Sauerteig: 210 g Roggenvollkornmehl, 230 g Wasser mit 40º, 40 g Anstellgut und 4 g Salz entweder mit der Hand oder mit dem Handmixer gut vermischen. Falls vorhanden, 2 – 3 EL gemahlenes Altbrot zufügen.
- Hefevorteig: 150 g warmes Wasser, 250 g Weizenmehl und 1-2 g Hefe gut kneten. Fenstertest.
- Sauerteig und Hefevorteig nebeneinander in die Rührschüssel der Kitchenaid legen. Schüssel abdecken, so dass der Teig nicht austrocknen kann und ca. 10 – 16Stunden ruhen lassen (Raumtemperatur).
- Nach der Ruhezeit 285 g kaltes Wasser, 8 g Hefe, 14 g Salz, 20 g Backmalz und 550 g Weizenmehl T65 zugeben. Alles gründlich verkneten. In der geschlossenen Gehwanne 1 Stunde gehen lassen. Stretchen und falten, 30 min. gehen lassen. Stretchen und falten, 30 min. gehen lassen. Den Teig in zwei gleichgroße Stücke teilen. Zu einer länglichen, gespannten Kugel formen, und mit Gärfolie abgedeckt ca. 15 min. gehen lassen. Ahrenförmig einschneiden, bei 260 ° einschießen, Schwaden geben, Temperatur auf 210 ° reduzieren. Ca. 50 – 60 min. backen.