So geht’s
Sauerteig
Anstellgut, Mehl und Wasser zusammenrühren und möglichst bei 27 °C 12 bis 16 Stunden anspringen lassen.
Vorteig
Alles zusammenrühren und 4 bis 6 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den restlichen Sauerteig im Kühlschrank aufheben.
Hauptteig
Alles in der Knetmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Unbedingt mit nur 70 g Wasser anfangen.
Den Rest des Wassers nach ca. 5 Minuten ganz langsam zugeben, so dass ein weicher, aber keinesfalls klebender Teig entsteht.
Den Teig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur in der Knetschüssel gehen lassen.
Falten und stretchen und anschließend im bemehlten Korb ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
In den auf 270 °C vorgeheizten Ofen einschießen, reichlich beschwaden, auf 210 °C reduzieren und ca. 50 bis 60 Minuten backen.