So geht’s
Vorteige ansetzen
Sauerteig ansetzen und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Poolish ansetzen und 2–3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für 24–30 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig und Teigreife
Die Zutaten des Hauptteigs einschließlich des gesamten Sauerteigs und Poolish zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in eine Teigwanne geben. Nach 45 Minuten dehnen und falten, nach weiteren 45 Minuten erneut und nach einer weiteren Stunde ein drittes Mal dehnen und falten.
Danach ungefähr 12–16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Formen und Backen
Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen und leicht vorformen. Die Teiglinge 20 Minuten entspannen lassen. Dann die Baguettes formen und im Bäckerleinen mit dem Schluss nach oben 30–45 Minuten gehen lassen.
Die gegangenen Baguettes mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen und einschneiden.
In den auf 270 °C vorgeheizten Ofen einschießen und reichlich beschwaden. Etwa 23 Minuten backen.