So geht’s
- Tag 1 mittags: Mehl und kaltes Wasser kurz mischen und 30–45 min. abgedeckt im Kühlschrank zur Autolyse stellen. Sauerteig und Hefe zugeben und ca. 10 min. bei mittlerer Geschwindigkeit rühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Salz ca. 3 min. untermischen.
- Teig in leicht geölte Wanne geben, stretchen und falten und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Erneut stretchen/falten und 45 min. gehen lassen. Nochmals stretchen/falten und bei unter 4 °C in den Kühlschrank stellen. Abends nochmals stretchen/falten.
- Tag 2: morgens und mittags stretchen und falten. Abends in drei gleichgroße Stücke teilen, leicht spannen und wieder in den Kühlschrank stellen.
- Tag 3: bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, bis der Teig ca. 16 °C erreicht hat (ca. 1,5 h). Drei Stücke leicht vorformen, 15 min. unabgedeckt ruhen lassen. Baguettes formen und 20–45 min. im Bäckerleinen gehen lassen.
- Bei 260 °C auf Stein einschießen und ordentlich beschwaden. Auf 240 °C reduzieren und ca. 20–23 min. backen.