So geht’s
- Sauerteig: Roggenvollkornmehl, Wasser, Anstellgut und Salz gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 – 16 Stunden stehen lassen.
- Brühstück: Altbrot, kochendes Wasser und Salz gut vermischen und direkt auf der Oberfläche abgedeckt bei Raumtemperatur 12 – 16 Stunden stehen lassen.
- Alle Zutaten gut vermischen. Kneten wie bei Weizenteigen ist nicht erforderlich, da sich kein Kleber ausbilden kann. Die Masse ca. 30 min. ruhen lassen. Dann auf den dick bemehlten Tisch kippen. Die Oberfläche leicht bemehlen. Überschüssiges Mehl abfegen. Vom Rand her zu einer Kugel falten, ohne dass das Mehl von aussen eingearbeitet wird.
- Die Kugel in einen dick bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten legen. Nicht zudecken, die Oberfäche soll trocknen. Ungefähr 80 – 90 min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Brot im Gärkorb etwas locker rütteln und dann mit einem Schwung auf Backpapier schubsen. Schluss nach unten. Bei 260º einschießen. Kein Schwaden. Die Temperatur auf 210º reduzieren und das Brot ca. 55 – 60 min. backen. Vor dem Anschneiden unbedingt ganz auskühlen lassen. Auch wenn es schwer fällt, am besten bis zum nächsten Tag warten.