Vier auf einen Streich

Zutaten

Autolyseteig

750 g Mehl T 65
510 g sehr kaltes Wasser
75 g Sauerteig 2.0
6 g Hefe
14 g Salz
20 – 30 g zusätzliches sehr kaltes Wasser (Bassinage)

so geht´s…

Das kalte Wasser mit dem Mehl verrühren und ca. 45 min. im Kühlschrank stehen lassen (Autolyse).

Anschließend die restlichen Zutaten, außer dem Salz, bei kleiner Geschwindigkeit unterkneten. Danach, je nach Qualität des Mehls, ca. 10 min. bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem sehr glatten Teig weiterkneten. 2 min. vor Ende das Salz dazugeben.

Erst jetzt das restliche Wasser unterkneten. Der Teig sollte sehr weich sein, nur dann gibt es unregelmäßige große und kleine Poren.

Den Teig in eine Gehwanne füllen. Wer möchte, kann die Wanne ganz dünn ausölen, der Teig kommt dann leichter wieder raus.

Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann stretchen und falten und in der Gehwanne über Nacht in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit einmal stretchen und falten.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. eine Stunde aklimatisieren lassen.

Vorsichtig aus der Gehwanne auf das bemehlte Backbrett kippen. Die Oberseite ebenfalls dünn bemehlen. Den Teig in vier gleiche Teile abstechen.

Die vier Teiglinge leicht vorspannen und 15 min. ruhen lassen.

Baguettes formen und im Leinentuch mit der Naht nach unten ca. 10 – 15  min. gehen lassen.

Mit etwas Mehl bestäuben und die Baguettes einschneiden.

Die Teiglinge bei 270º in den Ofen einschießen, ordentlich beschwaden, die Temperatur auf 230º reduzieren, und die Brote ca. 25 min. backen.