3-Stufen Sauerteig-Baguette
3-Stufen Sauerteig-Baguette
Stufe 1
10 g Anstellgut
50 g Wasser handwarm
60 g Mehl T 65
glattrühren, 12 Stunden bei Raumtemperatur (22º) gehen lassen
Stufe 2
Die gesamte Stufe 1
40 g Mehl T 65
30 g Wasser handwarm
glattrühren, 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Stufe 3
Die gesamte Stufe 2
50 g Mehl T 65
40 g Wasser handwarm
glattrühren, 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Hauptteig
Die gesamte Stufe 3
350 g Mehl T 65
260 g Wasser entspricht 76% Hydration
9 g Salz
zu einem glatten Teig verarbeiten. Zweimal stretchen und falten und in der leicht gefetteten Gehwanne bei Raumtemperatur über Nacht ruhen lassen.
Den gegangenen Teig in drei gleiche Teile teilen (290 g). Leicht vorformen und ca. 15 min. ruhen lassen.
Baguettes formen und im Bäckerleinen 45 min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Auf Backpapier legen, leicht mit Mehl bestauben und wie bei Baguette üblich einschneiden.
In den auf 260º vorgeheizten Ofen auf Stein einschießen. Ordentlich beschwaden. Die Temperatur auf 240º reduzieren und ca. 25 min. backen.
