Kleingebäck
gaaaaanz lecker…
Schnelle Sonntagsbrötchen
Zutaten
200 g lauwarme Milch (max. 30º)
100 g lauwarmes Wasser (max. 30º)
25 g geschmolzene Butter
20 g Hefe
10 g Zucker
20 g Salz
500 g Weizenmehl 405 oder 550
1 Eigelb mit 1 EL Wasser
Mohn und Sesam nach Wunsch
So geht´s…
Das Wasser und die Milch in die Rührschüssel geben. Die Hefe mit dem Zucker darin auflösen. Alle weiteren Zutaten darauf kippen. Alles von der Küchenmaschine 5 min. langsam und ca. 10 min. bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig durchkneten lassen.
Aus dem fertigem Teig sofort Kugeln von ca. 84 g Gewicht formen. So erhält man 10 Brötchen. Wer will, kann natürlich auch größere oder kleinere Brötchen formen. Die Kugeln mit verquirltem Eigelb bestreichen und nach Wunsch mit Mohn oder Sesam bestreuen.
ca. 60 – 70 min. an einem warmen Ort (max. 30º) gehen lassen.
Dann bei 170º im Ofen ca. 25 – 35 min. backen.
Wiener Kaisersemmeln
Zutaten
500 g Mehl Typ 550 oder 00
5 g Trockenhefe
10 g Salz
300 – 320 g Wasser
Sesamsamen als Topping
So geht´s…
Alle Zutaten in die Küchenmaschine und ca. 20min. bei kleiner Geschwindigkeit kneten. Dreimal 30 min gehen lassen. Zwischendurch spannen und falten. Ca. 80 g schwere Teiglinge abstechen, gut schleifen, 15 min. ruhen lassen. Mit dem Semmelstern gut eindrücken und auf der Oberseite 30 min. im Bäckerleinen gehen lassen. Umdrehen, auf Backblech legen, mit Wasser besprühen und nach Belieben mit Topping bestreuen, hier Sesam. Bei 230º mit Dampf in den Ofen schieben. Nach 5 min. den Dampf entweichen lassen und bei 180º in ca. 15 min fertigbacken.
Semmelstern
gibt´s im Netz oder bei uns
Eigentlich werden die „Laugen“, so heißen die Segmente der Semmel, mit der Hand angeschlagen, aber das erfordert sehr viel Übung. Man findet verschiedene Anleitungen im Netz. Mit dem Semmelstern bekommt man sehr einfach auch ein sehr schönes Muster hin.
Ruchmehlsemmeln
Zutaten
200 g Ruchmehl
300g Weizenmehl 550
330 g Wasser
10 g Backmalz
8 g Hefe
10 g Salz
So geht´s…
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Stunde gehen lassen. Falten und stretchen und eine weitere Stunde gehen lassen. Stücke zu 84 g abwiegen, schleifen, 30 min. in Gärwanne mit Gärtuch abgedeckt gehen lassen. Umdrehen, einschneiden und bei 230º im Dampfofen 5 min. backen, dann auf 180º Umluft runterschalten und weitere 15 min. backen.
Croissants
Zutaten für 2 x 6 Croissants
200 g Mehl Type 65
200g Mehl Type 00
8 g Salz
60 g Zucker
16 g Hefe
20 g Vollei
100 g kalte Milch
100 g kaltes Wasser
2X 130 g Butter zum Tourieren
2 Eier und 2 EL Wasser verquirlt zum Bestreichen
So geht´s…
Burger-Buns
Zutaten
500 g Weizenmehl 550
320 g Flüssigkeit (bestehend aus gewogenen Ei, 1/2 Wasser-kalt, 1/2 Milch-kalt)
20 g Butter
6 g Hefe
10 g Salz
zum Bestreichen
1 Ei mit 2 EL Wasser und 2EL Milch verquirlen
zum Bestreuen
etwas Sesamsamen
So geht´s
Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten bis er sich von der Schüssel löst. Fenstertest. Spannen, stretchen, in der Gehwanne 2 – 4 Stunden gehen lassen. Den Teig in Portionen zu 120 g teilen und schön schleifen. Ca. 1 – 1,5 Stunden abgedeckt mit Gärfolie gehen lassen. Die Stückgare sollte so weit fortgeschritten sein, dass es keinen Ofentrieb mehr gibt, damit die Buns nicht aufreißen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen, mit etwas Sesam bestreuen und in den auf 200º vorgeheizten Ofen einschießen. Etwas beschwaden. Temperatur auf 170º reduzieren und 25 – 30 min. backen.
Laugenbrezeln
Zutaten
500 g Weizenmehl 550
310 g Wasser kalt
15 g Backmalz
9 g Salz
10 g Hefe
20 g Butter
Brezellauge
Auch wenn die Brezellauge nur 2% ig ist, unbedingt Schutzbrille und geeignete Handschuhe tragen.
so geht´s
Die Zutaten in der Teigmaschine zu einem Teig verarbeiten.
In 12 gleichgroße Stücke teilen und schleifen. Mit Gärfolie abgedeckt 15 min. entspannen lassen.
Zu 60 cm langen Strängen rollen, die in der Mitte am dicksten sind. Brezeln formen. Auf Bäckerleinen mit Gärfolie abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Unabgedeckt eine weiter Stunde im Kühlschrank ansteifen lassen.
Für 5 Sekunden in die Brezellauge tauchen und anschließend auf das Backpapier legen. Mit Brezelsalz bestreuen.
Sofort in den auf 230º vorgeheizten Backofen einschießen. Ca. 15 min. backen.
Briochebrötchen
Zutaten
500 g Weizenmehl 550
320 g Flüssigkeit (bestehend aus gewogenen Ei, 1/2 Wasser-kalt, 1/2 Milch-kalt)
50 g Butter
50 g Zucker
6 g Hefe
9 g Salz
So geht´s
Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten bis er sich von der Schüssel löst. Fenstertest. Spannen, stretchen, in der Gehwanne 1 Stunde gehen lassen, falten, stretchen, 1 Stunde gehen lassen. Falten, stretchen und in der Gehwanne über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig in 12 gleiche Stücke teilen (77 g) und schön schleifen. Ca. 1,5 – 2 Stunden abgedeckt mit Gärfolie gehen lassen. Mit Wasser besprühen und bei 230º in den Ofen einschießen. Temperatur auf 170º reduzieren und 20 – 25 min. backen.
