Helle Brote
wie in Frankreich
Ciabatta
Zutaten Vorteig
200 g kaltes Wasser
200 g Weizenmehl Typ 00
2 g Hefe
Zutaten zusammenrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zutaten Autolyseteig
300 g Mehl Typ 00
200 g kaltes Wasser
Zutaten zusammenrühren und eine Stunde ruhen lassen
Zutaten Hauptteig
Vorteig
Autolyseteig
40 g Mehl Typ 00
10 g Salz
5 g Hefe
50 g Weizenanstellgut
Olivenöl zum Falten
Roggenmehl
So geht´s…
Alle Zutaten zusammen im Spiralkneter mischen und ca. 15 min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, ggf. zwischendurch Flachrührer benutzen. Unbedingt Fenstertest ausführen. Den fertigen, elastischen Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Gehwanne geben. Stretchen und falten. Diesen Vorgang dreimal nach jeweils einer guten Stunde wiederholen. Ideale Teigtemperatur 24º – 27º. Am Ende den gegangenen Teig auf ein mit Roggenmehlteppich versehenes Backblech kippen, auch von oben mit Mehl einstauben. Den Teigbatzen teilen und bei 280 º in den Ofen schieben. Ordentlich Schwaden geben. Nach 5 min. den Ofen abschalten und ca. 20 min. fertigbacken.
Baguette
Zutaten
50 g Sauerteig
350 g Wasser
10 g Hefe
550 g Weizenmehl Typ 550
8 g Salz
So geht´s…
Das Wasser in die Rührschüssel geben. Die Hefe mit dem Zucker darin auflösen. Alle weiteren Zutaten darauf kippen, am Schluss den Sauerteig. Alles von der Küchenmaschine durchkneten lassen bis sich der Teig von den Wänden löst. Der Teig ist sehr weich. Das ist richtig.
Am warmen Ort (35- 40 Grad warmer Backofen) ca. 45 min. gehen lassen. Um weitere Mehlzugabe zu vermeiden, den gegangenen Teig auf eine nasse Marmorplatte kippen und mit nassen Händen zusammenfalten, spannen. Diesen Vorgang, also gehen und spannen noch dreimel wiederholen.
Dann den Teig auf Mehl kippen und in zwei Hälften teilen. Spannen. 15 min ruhen lassen. Dann die Teigstücke zu Rechtecken drücken und aufrollen. Mit der entstandenen Naht nach unten in ein bemehltes Tuch legen, am besten in einer Baguetteform. 30 min gehen lassen. Aus dem Tuch mit Hilfe des Einschießers auf das mit Backpapier belegte Backblech befördern.
In den mit Dampf auf 230 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach 10 min Dampf abschalten und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Nach 25 min sind die Brote fertig.
Französisches Landbrot
Zutaten
50 g Sauerteig
330 g Wasser
10 g Hefe
500 g Weizenmehl Typ 550
10 g Salz
So geht´s…
Das lauwarme Wasser in eine Schüssel gießen, die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker dazugeben und auflösen. Das Mehl, das Salz und den Sauerteig zugeben und mit der Küchenmaschine solange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Am warmen Ort (35 Grad warmer Backofen) ca. 60min. gehen lassen. Nochmal vorsichtig ganz leicht durchkneten (der Teig ist wirklich sehr weich, das soll so sein). Den Teig spannen und wieder mit einem feuchten Handtuch bedeckt in einer Schüssel im 35 Grad warmen Backofen ca. 45 min gehen lassen. Vorsichtig auf einen Mehlteppich geben und die Prozedur von vorhin wiederholen. Dann erneut auf einen dünnen Mehlteppich geben und nochmals 30 min. gehen lassen. Wieder auf einen ganz dünnen Mehlteppich geben. Das alles ganz vorsichtig! Den Teig gefühlvoll teilen. Am besten in ein gut bemehltes Tuch, welches in einer Baguetteform liegt, legen (alternativ aufgeschnittenes Kunsstoffrohr oder ähnliches). Den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Nach ca. 30 min. die gegangenen Brote ganz vorsichtig aus dem Handtuch auf Backpapier rollen und sofort in den Ofen einschießen. 15 mal mit der Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen. Dann Temperatur auf 230 Grad reduzieren. 30 min. backen. Keine Angst, das Brot sieht auf den ersten Blick wahrscheinlich etwas dunkel aus. Das soll so sein, nur so gibt es die tolle Kruste.
La Baguette d’Éric Kayser
Alle Zutaten
500 g Mehl
4 g Hefe
9 g Salz
330 g Wasser
100 g Sauerteig 2.0
So geht´s…
Das Mehl mit dem ca. 25 ° warmen Wasser mischen, ohne Hefe, und eine Stunde stehen lassen. Dann die Hefe zerbröckeln, den Sauerteig und das Salz aus die Mehl- Wassermischung geben. In ca. 7 min. zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde ruhen lassen, die ideale Teigtemperatur liegt bei 23 °. Den Teig in drei gleichgroße Stücke teilen. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Baguttes formen, mit der Naht nach oben in eine Baguetteform in ein bemehltes Tuch legen und eine gute Stunde ruhen lassen. Den Ofen auf 250 ° vorheizen. Die gegangenen Brote umdrehen und einschneiden, dann in den Ofen einschießen, Schwaden geben, die Temperatur auf 220 ° reduzieren und ca. 22 min. backen.
Schnelle Baguettes
Zutaten
500 g Mehl
20 g Hefe
10 g Salz
320 g Wasser
30 g Butter
So geht´s…
Das ca. 30 °warme Wasser in die Rührschüssel geben, die Hefe hinein bröckeln, das Mehl darüber geben, dann das Salz und zumSchluss die geschmolzene lauwarme Butter. Alles zu einem glatten Teig kneten. Den mit einem Tuch bedeckten Teig im ca. 30 °warmen Backofen 30 min gehen lassen. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen, spannen und 15 min. gehen lassen. Baguettes formen und im bemehlten Tuch in der Baguetteform weitere 30 min. gehn lassen. Baguettes umdrehen, einschneiden und in den auf 240 ° vorgeheizten Ofen schieben. Schwaden geben, ca. 25 min backen.
Baguette nur mit Sauerteig
– ohne weitere Hefe –
Zutaten
100 g Sauerteig 2.0
300 g Wasser (25 °)
500 g Mehl Type 550
15 g Salz
So geht´s
Alle Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verkneten. Eine Stunde zugedeckt ruhen lassen. Den Teig in zwei gleiche Stücke Teilen. Eine Stunde zugedeckt ruhen lassen. Zwei Baguettes formen und mit der Naht nach oben im bemehlten Handtuch drei bis vier Stunden ruhen lassen. Die Baguettes umdrehen, tief einschneiden, und bei 240 ° in den Ofen schießen, Schwaden geben. Temperatur auf 210 ° reduzieren. 25 min. backen.
Ciabatta – Anna die Spanierin
Video des Rezeptes auf YouTube
Ciabatta von der Spanierin Anna
Zutaten Poolish (Vorteig)
450 g Weizenmehl 00
450g Wasser
5 g Hefe
Hauptteig
300 g Weizenmehl 00
120 g Wasser
14 g Salz
Olivenöl für die Teigwanne und die Hände
So geht´s…
Die Zutaten für den Vorteig gut verrühren. Über Nacht stehen lassen. Die restlichen Zutaten zufügen und solange mit dem Flachrührer rühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Fenstertest. Den Teig in die gut ausgeölte Gehwanne legen. Stretchen und falten, so dass die Obefläche sehr glatt ist. 30 min. gehen lassen. Stretchen und falten und wieder 30 min. gehen lassen. Stretchen und falten und weitere 45 min. gehen lassen. Den Teig vorsichtig auf die dick bemehlte Arbeitsfläche kippen. Oberseite ebenfalls bemehlen. Mit dem Teigabstecher den Teig in drei gleiche Teile teilen. Auf ein mit Papier belegtes Backblech legen und in den auf 270º vorgeheizten Backofen schieben, am besten auf den Boden oder Stein, damit das Brot direkt Hitze von unten bekommt. Nach 5 min. auf 240º reduzieren und das Blech in die mittlere Schiene des Ofens schieben. 25 min. weiterbacken. Ofentüre öffnen, Ofen abschalten und die Brote noch 5 min. ausdampfen lassen damit sie ganz krachig werden.
Ciabatta mit Kürbiskernen
Zutaten Poolish (Vorteig)
350 g Weizenmehl 00
350g Wasser
4 g Hefe
Hauptteig
300 g Weizenmehl 00
120 g Wasser
100 g Kürbiskerne
12 g Salz
Olivenöl für die Teigwanne und die Hände
So geht´s…
Die Zutaten für den Vorteig gut verrühren. Über Nacht stehen lassen. Die restlichen Zutaten außer den Kürbiskernen zufügen und solange mit dem Flachrührer rühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann die Kürbiskerne hinzufügen. Fenstertest. Den Teig in die gut ausgeölte Gehwanne legen. Stretchen und falten, so dass die Obefläche sehr glatt ist. 30 min. gehen lassen. Stretchen und falten und wieder 30 min. gehen lassen. Stretchen und falten und weitere 45 min. gehen lassen. Den Teig vorsichtig auf die dick bemehlte Arbeitsfläche kippen. Oberseite ebenfalls bemehlen. Mit dem Teigabstecher den Teig in zwei gleiche Teile teilen. Auf ein mit Papier belegtes Backblech legen und in den auf 270º vorgeheizten Backofen schieben, am besten auf den Boden oder Stein, damit das Brot direkt Hitze von unten bekommt. Nach 5 min. auf 240º reduzieren und das Blech in die mittlere Schiene des Ofens schieben. 25 min. weiterbacken. Ofentüre öffnen, Ofen abschalten und die Brote noch 5 min. ausdampfen lassen damit sie ganz krachig werden.
Quatres flutes de campagne
Zutaten
750 g Weizenmehl 550 oder 65
500 g eiskaltes Wasser
7 g Hefe
15 g Salz
So geht´s…
Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Fenstertest. Stretchen und falten, und in einer geschlossenen Teigwanne über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Aus dem Kühlschrank nehmen, falten und stretchen und bei max. 30º ca. 2 Stunden Temperatur nehmen lassen. Falten und stretchen. 40 min. gehen lassen. Falten und stretchen. 40 min. gehen lassen. In vier Stücke zu je 316 g teilen. Zu einer Rolle spannen. 15 min. ruhen lassen. Baguettes formen. Im Bäckerleinen mit Naht nach oben 15 – 30 min. gehen lassen. Mit Schluss nach unten auf Backpapier legen und einschneiden. Bei 250º in den Ofen einschießen, Schwaden geben, Temperatur auf 230º reduzieren und 25 – 30 min. backen.
Baguette – Häussler Rezept
Zutaten Grießpoolisch
75 g Mehl Typ 65 (notfalls 550)
150 g Hartweizengrieß
285 g Wasser
2g Hefe
alles zusammenrühren und über Nacht stehen lassen
Teig
das gesamte Grießpoolisch
525 g Mehl Typ 65
220 g Wasser
15 g Backmalz
14 g Salz
6 g Hefe
so geht´s
Alle Zutaten außer Salz mischen und 10 min. langsam kneten, dann 8 min. auf zweiter Stufe kneten. Das Salz 2 min. vor Schluss zugeben. Fenstertest nach kurzem Entspannen. 1 Stunde in Gehwanne ruhen lassen. In drei gleiche Teile teilen ca. 420 g. Kurz rasten lassen. Baguettes formen in Hartweißengrieß wälzen und in Bäckerleinen abgedeckt ca. 30 min. gehen lassen. In den auf 240º vorgeheizten Ofen schießen. Schwaden geben. Nach 5 min. auf 210º runterschalten und ca. 25 – 30 min. backen.
Baguette – Häussler Rezept
Zutaten Grießpoolisch
75 g Mehl Typ 65 (notfalls 550)
150 g Hartweizengrieß
285 g Wasser
2g Hefe
alles zusammenrühren und über Nacht stehen lassen
Teig
das gesamte Grießpoolisch
525 g Mehl Typ 65
220 g Wasser
15 g Backmalz
14 g Salz
6 g Hefe
so geht´s
Alle Zutaten außer Salz mischen und 10 min. langsam kneten, dann 8 min. auf zweiter Stufe kneten. Das Salz 2 min. vor Schluss zugeben. Fenstertest nach kurzem Entspannen. 1 Stunde in Gehwanne ruhen lassen. In drei gleiche Teile teilen ca. 420 g. Kurz rasten lassen. Baguettes formen in Hartweißengrieß wälzen und in Bäckerleinen abgedeckt ca. 30 min. gehen lassen. In den auf 240º vorgeheizten Ofen schießen. Schwaden geben. Nach 5 min. auf 210º runterschalten und ca. 25 – 30 min. backen.
Baguette-Parfait
Video von „Boulangerie Pas à pas“ hierzu
Zutaten
50 g Sauerteig 2.0
330 – 340 g Wasser (kalt)
4 g Hefe
500 g Weizenmehl Typ 65
8 g Salz
So geht´s…
Das kalte Wasser zusammen mit der Hefe in die Rührschüssel geben. Das Mehl darauf kippen, Salz und Sauerteig hinzufügen und 5 min. bei kleinster Geschwindigkeit mischen. Anschließend ca. 7 min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Fenstertest. Der Teig sollte jetzt eine Temperatur von ca. 24º C haben. Gut falten und spannen (am besten mit nassen Händen). Anschließend in der Gehwanne 1 h bei Raumtemperaur ruhen lassen. Erneut falten und spannen. Anschließend 10 – 12 h im Kühlschrank ruhen lassen. Dann die Gehwanne aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperaur erwärmen bis der Teig ca. 16º C erreicht hat, das dauert ca. 2 h. Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen und zu drei kleinen Rollen spannen, dabei darauf achten, dass man nicht zuviel Druck darauf ausübt, (auf dem Video sieht man das sehr schön bei 10:35 min.) damit kein Gas entweicht. 15 min. auf dem Backbrett unabgedeckt ruhen lassen. Baguettes formen und 45 min. im Bäckerleinen mit der Naht nach unten gehen lassen. Ein ganz wenig mit Mehl bestäuben und mit der Klinge einschneiden. In den auf 250º C vorgeheizten Ofen einschießen. Schwaden geben. Temperaur auf 230º C reduzieren und ca. 20 – 25 min. backen.
Baguette-Parfait
Video von „Boulangerie Pas à pas“ hierzu
Zutaten
50 g Sauerteig 2.0
330 – 340 g Wasser (kalt)
4 g Hefe
500 g Weizenmehl Typ 65
8 g Salz
So geht´s…
Das kalte Wasser zusammen mit der Hefe in die Rührschüssel geben. Das Mehl darauf kippen, Salz und Sauerteig hinzufügen und 5 min. bei kleinster Geschwindigkeit mischen. Anschließend ca. 7 min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Fenstertest. Der Teig sollte jetzt eine Temperatur von ca. 24º C haben. Gut falten und spannen (am besten mit nassen Händen). Anschließend in der Gehwanne 1 h bei Raumtemperaur ruhen lassen. Erneut falten und spannen. Anschließend 10 – 12 h im Kühlschrank ruhen lassen. Dann die Gehwanne aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperaur erwärmen bis der Teig ca. 16º C erreicht hat, das dauert ca. 2 h. Den Teig in 3 gleich große Stücke teilen und zu drei kleinen Rollen spannen, dabei darauf achten, dass man nicht zuviel Druck darauf ausübt, (auf dem Video sieht man das sehr schön bei 10:35 min.) damit kein Gas entweicht. 15 min. auf dem Backbrett unabgedeckt ruhen lassen. Baguettes formen und 45 min. im Bäckerleinen mit der Naht nach unten gehen lassen. Ein ganz wenig mit Mehl bestäuben und mit der Klinge einschneiden. In den auf 250º C vorgeheizten Ofen einschießen. Schwaden geben. Temperaur auf 230º C reduzieren und ca. 20 – 25 min. backen.
