Dunkle Brote
die gesunden…
Walnussbrot
Zutaten
100 g Sauerteig (Eric Kayser)
315 g Wasser ca. 20º – 25º
6 g Hefe
300 g Weizenmehl Typ 550
200 g Roggenmehl Typ 1150
200 g Walnusskerne
10 g Salz
5 g Koriander gemahlen
5 g Kümmel gemahlen
So geht´s
Alle Zutaten außer den Nüssen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 5 min. bei kleiner Geschwindigkeit verrühren. Bei mittlerer Geschwindigkeit in 10 – 15 min. zu einem glatten Teig kneten. Erst am Ende die Nüsse zugeben, sonst zerbrechen sie. Den Teig zu einer Kugel schleifen.
Bei max. 30º ca. 60 min. gehen lassen. Nochmal vorichtig hochnehmen und dehnen und spannen. Anschließend auf ein Stück Backpapier legen und etwas mit Mehl bestäuben. 20 – 30 min. gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 260º vorheizen. Das Brot in den Ofen einschießen und sofort mit einer Blumenspritze 10 – 15 mal Wasser in den Ofen spritzen. Die Temperatur auf 200º reduzieren. 40 – 45 min. backen.
Sønderburger Haferbrot
Zutaten
50 g Roggenanstellgut
350 g Wasser
10 g Hefe
320 g Weizenmehl Typ 550
250 g Roggenmehl Typ 1150
200 g Kernige Haferflocken
10 g Salz
10-20 g Koriander gemahlen
10-20 g Kümmel gemahle10-20 g
10-20 g Kümmel
Die Gewürze nach eigenem Geschmack variieren
So geht´s…
Das Anstellgut zusammen mit dem gesamten Wasser und dem Roggenmehl in die Rührschüssel geben.
Bei Raumtemperatur 6 – 12 Stunden gehen lassen.
Danach die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem nicht zu festen Teig kneten.
Am besten mit nassen Händen zu einer kompakten Kugel formen.
Dick mit Haferflocken bestreuen und ca. 90-120 min. gehen lassen.
In den auf 260º vorgeheizten Ofen einschießen. Nach 5 min. auf 200º reduzieren und insgesamt ca. 55 – 60 min backen.
Sonnenblumenbrot
Zutaten
150 g Sauerteig 2.0
350 g Wasser
20 g Hefe
10 g Zucker
250 g Weizenmehl Typ 550
250 g Roggenmehl Typ 1150
200 g Sonnenblumenkerne
20 g Salz
5 g Koriander gemahlen
5 g Kümmel gemahlen
So geht´s…
Den Sauerteig in eine Rührschüssel geben. Das lauwarme Wasser dazugießen und die Hefe zerbröckeln und darin auflösen. Alle trockenen Zutaten vermischen und anschließend in die Flüssigkeit geben. Mit der Hand oder der Küchenmaschine zu einem recht weichen Teig verarbeiten.
Am warmen Ort (35 Grad warmer Backofen) ca. 60min. gehen lassen. Nochmal vorsichtig ganz leicht durchkneten (der Teig ist wirklich sehr weich, das soll so sein). Dann am besten in einen dick bemehlten Botkorb geben und nochmal 30 min. gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den gegangenen Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech kippen. In den Ofen schieben, sofort mit einer Blumenspritze 10-15 mal Wasser in den Ofen spritzen. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. 40 – 45min. backen.
Kärntner Brot
Zutaten
150 g Sauerteig
350 g Wasser
5 g Hefe
5 g Zucker
250 g Weizenmehl Typ 550
250 g Roggenmehl Typ 1150
20 g Salz
25 g Kümmel gemahlen
25 g Koriander gemahlen
20 g Anis
So geht´s…
Das lauwarme Wasser in die Rührschüssel geben. Die Hefe mit dem Zucker darin auflösen. Alle weiteren Zutaten darauf kippen, am Schluss den Sauerteig. Alles von der Küchenmaschine durchkneten lassen bis sich der Teig von den Wänden löst. Der Teig ist sehr weich. Das ist richtig.
Den Teig mindesten 6 Stunden mit einem nassen Tuch bedeckt, damit die Oberfäche nicht austrocknet, bei Raumtemperatur gehen lassen. Den gegangenen Teig auf das mit Mehl bestäubte Backbrett kippen. Zu einer Kugel schleifen.
Den Ofen auf 260 ° vorheizen. Das dauert ca. 30 min..
Das Brot in den Ofen einschießen und sofort mit der Blumenspritze Schwaden geben. Dann den Ofen auf 210 ° herunterschalten. Nach ungefähr 40 min Backzeit ist das Brot fertig.
Vollkornbrot aus Weizen- und Roggenvollkornmehl nur mit Sauerteig
Zutaten
400 g Wasser
300 g Weizenvollkornmehl
150 g Roggenvollkornmehl
16 g Salz
20 g gemahlener Kümmel
20 g gemahlener Koriander
10 g gemahlener Anis
150 g Sauerteig 2.0
So geht´s…
Alle Zutaten in die Rührschüssel geben, am Schluss den Sauerteig. Alles zu einem glatten Teig kneten.
Den Teig mindesten 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Den gegangenen Teig auf das mit Mehl bestäubte Backbrett kippen. Zu einer Kugel schleifen.
Die Kugel mit der Naht nach unten in einen gut bemehlten Gehkorb legen. Ca. zwei Stunden im 30 ° warmen Ofen gehen lassen.
Das Brot in den Ofen 260 ° warmen Ofen einschießen und sofort mit der Blumenspritze Schwaden geben. Dann den Ofen auf 220 ° herunterschalten. Nach ungefähr 40 min Backzeit ist das Brot fertig.
Bauernbrot
Rezept von Günther Weber – Lorettohof – Schwäbische Alb
an den heimischen Herd angepasst
Link zu einem schönen Film vom SWR über Günther Weber
Alle Zutaten und Verarbeitung
Dieses leckere Brot besteht aus mehreren Teigansätzen, die erst später zu einem Gesamtteig verarbeitet werden.
Sauerteig
210 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser mit 40º
40 g Anstellgut
4 g Salz
Die Zutaten entweder mit der Hand oder mit dem Handmixer gut Vermischen. Falls vorhanden, 2 – 3 EL gemahlenes Altbrot zufügen.
Hefevorteig:
150 g warmes Wasser
250 g Weizenmehl
1-2 g Hefe
Gut kneten. Fenstertest
Teige zusammenführen:
Sauerteig und Hefevorteig nebeneinander in die Rührschüssel der Kitchenaid legen. Schüssel abdecken, so dass der Teig nicht austrocknen kann und ca. 10 – 16Stunden ruhen lassen (Raumtemperatur).
Endteig und backen:
Nach der Ruhezeit auf die Teige in der Rührschüssel
285 g kaltes Wasser
8 g Hefe
14 g Salz
20 g Backmalz
550 g Weizenmehl T65 geben
. Alles gründlich verkneten. In der geschlossenen Gehwanne 1 Stunde gehen lassen. Stretchen und falten, 30 min. gehen lassen. Stretchen und falten, 30 min. gehen lassen. Den Teig in zwei gleichgroße Stücke teilen. Zu einer länglichen, gespannten Kugel formen, und mit Gärfolie abgedeckt ca. 15 min. gehen lassen. Ahrenförmig einschneiden, bei 260 ° einschießen, Schwaden geben, Temperatur auf 210 ° reduzieren. Ca. 50 – 60 min. backen.
Rustikales Bauernbrot
Zutaten Roggenvorteig
150 g Sauerteig aus Roggenvollkorn
400 g Wasser (25 °)
150 g Roggenvollkornmehl
20 g Kümmel
20 g Koriander
10 g Anis
die Zutaten vermengen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen
Zutaten Endteig
300 g Weizenvollkornmehl
12 g Salz
5 g Hefe
So geht´s
den Vorteig mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen und zwei Stunden in einem mit Tuch ausgelegten Korb gehen lassen. Bei 260 ° einschießen, Schwaden geben, Temperatur auf 220 ° reduzieren, ca. 45 min. backen.
Herdecker Bauernbrot mit Weizenvollkornmehl
Zutaten
250 g Roggenmehl 1150
250g Weizenvollkornmehl
400 g Wasser
100 g Sauerteig
15 g Kümmel gemahlen
15 g Coriander gemahlen
10g Anis gemahlen
25 g Gluten
10 g Backmalz
8 g Hefe
12 g Salz
So geht´s…
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine Stunde gehen lassen. Falten und stretchen und eine weitere Stunde gehen lassen. Zu einem runden Laib schleifen. Mit Schluss nach unten im mit Tuch ausgelegten Korb nochmal 30-45 min. gehen lassen. Teig umdrehen und n den auf 250º vorgeheizten Ofen einschießen, Schwaden geben, auf 220º rduzieren und ca 50min backen.
Steirisches Kürbiskernbrot
Zutaten
200 g Roggenmehl
300 g Weizenvollkornmehl
360 g Wasser
165 g Kürbiskerne
10 g Trockenhefe
10 g Salz
10 g Kürbiskernöl
So geht´s
Alle Zutaten in 10 min. zu einem glatten Teig kneten. Schleifen, mit Schluss nach unten im Bäckerleinen im Brotkorb 1,5 h gehen lassen. Bei 250º einschießen. Schwaden geben, auf 220º reduzieren, ca. 45 min.
backen.
Helles Kürbiskernbrot
Zutaten
200 g Roggenmehl
450 g Weizenmehl 550
100 g Sauerteig
450 g Wasser
200 g Kürbiskerne
10 g Trockenhefe
12 g Salz
12 g Kürbiskernöl
So geht´s…
Alle Zutaten mit dem Flachrührer in 10 min. zu einem glatten Teig kneten. Spannen in mit Öl ausgestrichene Gehwanne legen. 30 min. gehen lassen, erneut spannen und weitere 30 min. gehen lassen, erneut spannen und 45 min. gehen lassen. Spannen, mit Mehl bestäuben und 10 – 15 min. gehen lassen, einschneiden und bei 240º einschießen. Schwaden geben, auf 210º reduzieren, ca. 55 min. backen.
Pain aux Noix de Nyons – Walnussbrot
Landbrot mit Walnüssen und Walnussöl aus dem Rhônetal
Zutaten
200 g Roggenmehl 1150
450g Weizenmehl 550
100 g Sauerteig
400 g Wasser
15 g Backmalz
10 g Hefe
12 g Salz
12 g Walnussöl
200 g Walnüsse
So geht´s…
Am Anfang nur 350 g vom Weizenmehl nehmen und alle Zutaten, außer den Nüssen, mit dem Flachrührer zu einem glatten, sehr weichen Teig verarbeiten. Am Ende die Nüsse kurz unterrühren, damit sie nicht zerdrückt werden. In geölter Gehwanne 30 min. gehen lassen. Falten und stretchen und weitere 30 min. gehen lassen. Falten und stretchen und weitere 30 min. gehen lassen. Falten und stretchen und 15 min. auf Gries, Mehl oder Backpapier gehen lassen. Ofen auf 240º vorheizen, einschießen, gut beschwaden, nach 5 min.auf 210º redurieren und insgesamt eine knappe Stunde backen.
Kürbiskernbrot mit Ruchmehl
Zutaten
200 g Roggenmehl
200 g Ruchmehl
200 g Type 00
100 g Sauerteig
15 g Backmalz
400 – 450 g Wasser
200 g Kürbiskerne
10 g Trockenhefe
12 g Salz
14 g Kürbiskernöl
So geht´s…
Alle Zutaten in 10 min. mit Flachrührer zu einem glatten Teig kneten. Falten, stretchen. 45 min. gehen lassen. Noch 3 mal wiederholen. Laib spannen mit Griess bestreuen und 15 min. gehen lassen. Backofen vorheizen auf 250º, Schwaden geben, auf 210º reduzieren, 1 Stunde backen.
Reines Roggenbrot
Zutaten für den Sauerteig
210 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser mit 40º
40 g Anstellgut
4 g Salz
Die Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 – 16 Stunden stehen lassen.
Zutaten für das Brühstück
60 g Altbrot
240 g kochendes Wasser
8 g Salz
Die Zutaten gut vermischen und direkt auf der Oberfläche abgedeckt bei Raumtemperatur 12 – 16 Stunden stehen lassen.
Zutaten Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
370 g Roggenmehl 1150
120 – 130 g Wasser 70º
So geht’s
Alle Zutaten gut vermischen. Kneten wie bei Weizenteigen ist nicht erforderlich, da sich kein Kleber ausbilden kann. Die Masse ca. 30 min. ruhen lassen. Dann auf den dick bemehlten Tisch kippen. Die Oberfläche leicht bemehlen. Überschüssiges Mehl abfegen. Vom Rand her zu einer Kugel falten, ohne dass das Mehl von aussen eingearbeitet wird. Die Kugel in einen dick bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten legen. Nicht zudecken, die Oberfäche soll trocknen. Ungefähr 80 – 90 min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Brot im Gärkorb etwas locker rütteln und dann mit einem Schwung auf Backpapier schubsen. Schluss nach unten. Bei 260º einschießen. Kein Schwaden. Die Temperatur auf 210º reduzieren und das Brot ca. 55 – 60 min. backen. Vor dem Anschneiden unbedingt ganz auskühlen lassen. Auch wenn es schwer fällt, am besten bis zum nächsten Tag warten.
Kürbiskern-Vollkornbrot
Zutaten
150 g Roggenvollkornmehl
350 g Ruchmehl/Weizenvollkornmehl
350 g Wasser
15 g Kürbiskernöl
7 g Hefe
10 g Salz
15 g Backmalz
100 g Kürbiskerne
Variante
Statt des Kürbiskernöls Walnussöl verwenden und statt der Kürbiskerne Walnüsse
so geht´s
Die Zutaten außer den Kürbiskernen in der Teigmaschine zu einem Teig verarbeiten. Wenn der Teig elastisch ist, die Kürbiskerne unterkneten. In der dünn ausgeölten Teigwanne bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen. Zwischendurch einmal falten und stretchen. Dann 45 min gehen lassen. Falten und stretchen, weitere 30 min. gehen lassen. Zu einer Kugel falten und stretchen mit Griess bestreuen. Ca. 20 – 30 min. Stückgare mit Schluss nach oben und Gärfolie abgedeckt. In den auf 250º vorgeheizten Ofen mit Schluss nach oben einschießen. Reichlich beschwaden. Auf 220º reduzieren und 45 – 50 min backen.
Schweizer Ruchmehlbrot
Zutaten
300 g Ruchmehl
200g Weizenmehl 00
380 g eiskaltes Wasser
5 g Hefe
15 g Backmalz
9 g Salz
So geht´s…
Die Zutaten in die Kitchenaid geben, bei kleiner Geschwindigkeit 5 min. vermischen anschließend 10 min. bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig verarbeiten. Fenstertest.
In der Gehwanne bei Raumtemperatur 3 mal 90 min. gehen lassen. Dazwischen stretchen und falten.
Zu rundem Laib formen und auf Backpapier mit Gärfolie abgedeckt 25 min. gehen lassen. Mit Wasser besprühen und mit Griess bestreuen und in den auf 250º vorgeheizten Ofen einschießen. Schwaden geben. Ofen sofort auf 210º reduzieren und das Brot 50 min. backen.
Kärntner Roggenbrot
Zutaten für den Sauerteig
210 g Roggenvollkornmehl
230 g Wasser mit 40º
40 g Anstellgut
4 g Salz
Die Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 – 16 Stunden stehen lassen.
Zutaten für das Brühstück
60 g Altbrot (gemahlen)
240 g kochendes Wasser
8 g Salz
Die Zutaten gut vermischen und direkt auf der Oberfläche abgedeckt bei Raumtemperatur 12 – 16 Stunden stehen lassen.
Zutaten Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
370 g Roggenmehl 1150
120 – 130 g Wasser 70º
25 g Kümmel
20 g Koriander
20 g Anis
15 g Fenchelsamen
So geht’s
Alle Zutaten gut vermischen. Kneten wie bei Weizenteigen ist nicht erforderlich, da sich kein Kleber ausbilden kann. Die Masse ca. 30 min. ruhen lassen. Dann auf den dick bemehlten Tisch kippen. Die Oberfläche leicht bemehlen. Überschüssiges Mehl abfegen. Vom Rand her zu einer Kugel falten, ohne dass das Mehl von aussen eingearbeitet wird. Die Kugel in einen dick bemehlten Gärkorb mit Schluss nach unten legen. Nicht zudecken, die Oberfäche soll trocknen. Ungefähr 80 – 90 min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Brot im Gärkorb etwas locker rütteln und dann mit einem Schwung auf Backpapier schubsen. Schluss nach unten. Bei 260º einschießen. Kein Schwaden. Die Temperatur auf 210º reduzieren und das Brot ca. 55 – 60 min. backen. Vor dem Anschneiden unbedingt ganz auskühlen lassen. Auch wenn es schwer fällt, am besten bis zum nächsten Tag warten.
Aromabrot
Zutaten
Sauerteig
40 g Anstellgut
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
Anstellgut mit Mehl und Wasser verrühren und 6 – 10 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
Endteig
Sauerteig
300 g Mehl Typ 65
150 – 160 g Wasser
6 g Hefe
10 g Salz
Alle Zutaten in der Knetmaschine 6 min. langsam und 10 min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Ist ein sehr weicher Teig
Den Teig soweit wie möglich spannen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Mindestens 12 h.
Aus dem Kühlschrank nehmen und spannen, 2 – 3 h Bei Raumtemperatur anwärmen.
Den Ofen auf 250º vorheizen.
Den Teig spannen und auf Backpapier legen. Mit Mehl bestäuben und nicht abgedeckt ca. 30 -40 min. gehen lassen. Einschießen, die Temperatur auf 210º reduzieren und das Brot 50 – 60 min. backen.
Meinerzhagener
Sannerbrot
Zutaten Brühstück
200 g Sechskorn
400 g Wasser
Prise Salz (5 g)
Alle Zutaten zusammenrühren und eine Stunde im Topf mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Im Topf mit geschlossenem Deckel auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Restliche Zutaten
100 g Roggenvollkornmehl
150 g Ruchmehl
5 g Salz
10 g Hefe
5 g Anis
5 g Koriander
10 g Kümmel
175 g Wasser
Zubereitung
Die restlichen Zutaten ca.10 min kneten,
dann das abgekühlte Brühstück für ca. 4 min. einarbeiten.
1 Stunde in der abgedeckten Rührschüssel bei Raumtemperatur gehen lassen.
Auf dick bemehltes Brett kippen, zu Laib formen und im dick bemehlten mit Leinen ausgelegten Gehkorb 30 min. gehen lassen.
Den Ofen auf 260º vorheizen. Das Brot mit reichlich Schwaden einschießen. Auf 220º reduzieren und ca. 50 – 60 min. backen.
