Ruchmehl – Dinkelvollkornbrot

Zutaten Sauerteig

10 g Anstellgut (Roggen oder Weizen)
45 g Roggenvollkornmehl oder Ruchmehl
45 g Wasser

so geht´s…

Anstellgut, Mehl und Wasser zusammenrühren und möglichst bei 27º 12 bis 16 Stunden anspringen lassen.

Zutaten Vorteig

50 g vom obigen Sauerteig (den Rest aufheben)
250 g Ruchmehl
250 g Wasser
2 g Hefe

so geht´s…

Alles zusammenrühren und 4 bis 6 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den restlichen Sauerteig im Kühlschrank aufheben.

Zutaten Hauptteig

Den gesamten Vorteig
125 g Dinkelvollkornmehl
125 g Dinkelmehl 1050
70 bis 110 g Wasser
10 g Salz

so geht´s…

Alles in der Knetmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Unbedingt mit nur 70 g Wasser anfangen.

Den Rest des Wassers nach ca. 5 Minuten ganz langsam zugeben, so dass ein weicher, aber keinesfalls klebender Teig entsteht.

Den Teig ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur in der Knetschüssel gehen lassen.

Falten und stretchen und anschließend im bemehlten Korb ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

In den auf 270º vorgeheizten Ofen einschießen, reichlich beschwaden, auf 210º reduzieren und ca. 50 bis 60 Minuten backen.