Kürbiskern – Vollkornbrot

Zutaten Sauerteig

50 g Roggen-Anstellgut
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser

so geht´s…

Anstellgut, Mehl und Wasser mischen und sechs bis zwölf Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Zutaten Kornmischung

250 g Sechskornmischung
500 g Wasser
5 g Salz

so geht´s…

Körner, Wasser und Salz mischen und bei geringer Hitze ca. 1 Stunde mit Deckel köcheln lassen. Mit geschlossenem Deckel auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Zutaten Haupteig

Den gesamten Sauerteig
Die gekochte Kornmischung
250 g Ruchmehl
250 g Mehl T 65
350 g Wasser
5 g Hefe (geht auch ohne)
8 g Salz
2 El Kürbiskernöl
200 g Kürbiskerne

so geht´s…

Das Ruchmehl mit dem T 65 mischen. Mit der Hefe, dem Wasser und dem Salz bis zum Fenstertest auskneten. Eine Stunde anspringen lassen.

Den Roggenteig, die Körnermischung, das Kürbiskernöl und die Kürbiskerne hinzufügen. Nur noch so lange kneten bis alles gut untergemischt ist.

Eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann stretchen und falten. In der Gehwanne 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Nach dem Reifen eine Stunde bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen. Auf bemehltem Brett einen länglichen Laib formen. 30 bis 45 min gehen lassen.

Den Laib auf einer Seite einschneiden und bei 260º einschießen. Temperatur auf 220º reduzieren und 50 bis 60 min. backen.