Baguette aus Mehl Typ 550

500 g Weizenmehl T550
325 – 350 g eiskaltes Wasser
40 g Roggenanstellgut
1o g Roggenmehl Typ 1150
6 g Hefe
10 g Salz

so geht´s…

Weizenmehl und 325 g Wasser in die Rührschüssel geben und so gerade eben miteinander vermischen. 45 min. zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Dann die restlichen Zutaten dazugeben und erst 5 min. bei Stufe 2 kneten, dann ca. 10-16 min. bei Stufe drei kneten bis der Fenstertest funktioniert.

Den Teig etwas spannen und in eine ganz dünn ausgeölte Gehwanne geben. Nach einer Stunde bei Raumtemperatur stretchen und falten. Nach einer weiteren Stunde erneut stretchen und falten. Dann in den Kühlschrank stellen. Nach zwei weiteren Stunden stretchen und falten. Wenn es klappt, nach vier Stunden wieder strechen und falten.

Den Teig aus der Gehwanne nehmen und in drei gleichgroße Stücke Teilen und zu Rollen formen. Diese wieder in die Gehwanne legen und ein bis anderthalb Stunden im Kühlschrank entspannen lassen.

Die Gehwanne aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Raumtemperatur aklimatisieren lassen.

Die Rollen ca. 30 min. unabgedeckt auf ganz dünn Mehl liegen lassen. Dann in üblicher Weise Baguettes formen und im Leinentuch 30 – 40 min. gehen lassen. Einschneiden und bei 270º mit reiclich Schwaden in den Ofen einschießen. Temperatur auf 230º reduzieren und ca. 25 min. backen.