550er – Baguette

Zutaten

500 g Mehl Typ 550
8 g Salz
4 g Hefe
340 – 350 g kaltes Wasser
50 g Weizensauerteig

Da in Deutschland Mehl vom Typ 65 nicht ohne weiteres zu bekommen ist hier ein Rezept mit dem verbreiteten Mehl Typ 550

Autolyseteig

Das Mehl mit dem Wasser in der Knetmaschine verrühren. Dauert 3 – 4 Minuten.

Rührschüssel abdecken und 30 – 45 Minuten ruhen lassen.

Endteig

Nach der Ruhezeit die Hefe und den Weizensauerteig zugeben und bei kleiner Geschwindigkeit 6 Minuten kneten.

Auf mittlere Geschwindigkeit umschalten und weitere 6 – 7 Minuten kneten lassen.

Erst jetzt das Salz in die Knetmaschine kippen und weitere 3 Minuten kneten.

Den Teig in eine ganz dünn geölte Gehwanne kippen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Dann den Teig spannen und falten und in der geschlossenen Gehwanne über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 1 Stunde Temperatur nehmen lassen.

Den Teig dünn bemehlen, am Rand lösen und auf die ganz dünn bemehlte Arbeitsfläche stürzen.

In drei gleiche Teile teilen.

Die Teigstücke vorsichtig ganz leicht zu Kugeln spannen und mit der glatten Seite nach oben 20 Minuten unabgedeckt ruhen lassen.

Klassische Baguettes formen und im mit Griess bestreuten Leinentuch mit dem Schluss nach oben 30 – 40 Minuten gehen lassen.

Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen, etwas bemehlen, einschneiden und mit reichlich Schwaden in den auf 260º vorgeheizten Ofen einschießen.

Die Temreratur auf 220º reduzieren und die Baguttes ca. 25 Minuten backen.